Давні традиції випікання паски на Проскурівщині. Жодних дріжджів!

15 Квітня 2020 р.
Прес-центр

Існує переконання, що традиція пекти паски походить ще з дохристиянських часів. Однак історичні відомості розповідають, що традицію освячувати хліб під час великодньої Літургії започаткували ще апостоли. На знак незримої присутності серед них Спасителя вони залишали за столом під час трапези вільне місце і клали перед ним хліб (грецькою — «артос»). Паска — це і є домашній еквівалент артоса, що досі залишається одним з найдавніших символів Воскресіння Христового.

Проте у Святому Писанні, в Біблії не існує згадки про освячення хліба апостолами під час Господньої вечері, до неї або після. Хліб готувався прісним, згідно з рецептом, який Бог повелів своєму народу. В біблійній книзі Вихід зазначено: «Отже, не їжте нічого, приготованого на заквасці. В усіх ваших домах ви будете їсти тільки прісний хліб» (Вихід 12:17-20). Хто споживав заквашений хліб — карався смертю. Логічно, що Ісус, як слухняний Богу Син, не міг порушити Божий наказ. Тому, під час святкування Пасхи, був «тільки прісний хліб». Звичай використовувати заквашений хліб під час святкування Господньої вечері з'явився століттями пізніше - після смерті апостолів Ісуса Христа, коли в християнство закралися звичаї язичників, які саме й випікали паски трьох видів. Жовту паску святили і споживали в Неділю, це була паска на знак поклоніння Сонцю. З білою паскою ходили на цвинтар на Проводи,це була паска душам померлих родичів. Чорну паску — житній хліб українці їли щодня, це була паска господарям та родичам.

На Проскурівщині щодо печення паски здавна існував такий звичай: «У п'ятницю над вечір розчиняють тісто на паску на заквасці. У суботу рано саджає ґаздиня до печі з того тіста паляницю. Коли вже спечеться, виймає, всі в хаті куштують шматок; як прийде хто чужий до хати, теж дають скуштувати, а то й навіть до сусідів несуть. Відтак, саджає ґазда на широкій лопаті, нароком під паску зладженій, паску до печі, а також пасчину посестру, робить лопатою хрест на повалі, а далі злегка ударює нею кожного челядника по голові і йде до стайні й ударяє кожну худобину».

Паску у вигляді півкулі виробляли в дерев’яній мисці, макітрі або шматку полотна, з яких її викладали на лопату і всаджували в піч. Вигляду стовпчика пасці надавали, використовуючи спеціальні глиняні або металеві посудини – пасківники, поставці, ринки, тазки, у яких її формували та випікали. Цей тип паски, що повторює форму посудини, у якій її випікають, поступово набув більшого поширення в українців і, зокрема, у подолян.

З приготуванням паски, як й інших обрядових хлібів, пов’язано багато вірувань. Хід приготування паски – від вибору посудини для вчинення тіста до моменту, коли паску виймають з печі, – сприймається як ритуальне дійство, у якому переплітаються християнські та язичницькі традиції. На Проскурівщині, як і всюди в Україні, паски печуть в останній четвер перед Великоднем – "живний четвер”.

"Живний четвер” у традиційному світогляді українців пов’язувався з ушануванням покійних предків. Уважалося, що в цей день їхні душі повертаються на землю. Поминальну пісну вечерю в останній четвер перед Великоднем влаштовували в окремих селах Поділля. На час приготування пасок у хаті вже повинно бути побілено, помито й прибрано. Приступати до вчинення тіста господиня має вбраною в чисту сорочку.

Наприкінці ХІХ – початку ХХ ст. паски пекли переважно зі здобного тіста, яке готували з пшеничного борошна, додаючи приправи – родзинки, шафран, імбир тощо. Проте, "випікання високоздобних бабок та пасок, мазурків та іншого такого роду печива, – як зазначив Степан Килимник, – це продукт пізніших часів, бо ж у давнину не було ані питльованої муки, ані всіх тих пахощів, ані тих різноманітних приписів до печива...” За уявленнями подолян, тісто для паски мало оберегові властивості – "... скоро замісять тісто, мастять рідким тістом хрести на стінах під сволоком, верх дверий, образів, вікон і постелі”. Виготовлення паски – кропітка справа: "при сій роботі зайняті майже всі домашні – ті місять, те віроблєї прикраси на верх паски, інше приладжує корінє”. Після виготовлення паски ґаздиня мила руки і ще мокрими гладила кожну дитину по обличчю зі словами: "Абис така велична, як паска пшенична” (до дівчат), "Абис такий величний, як хліб пшеничний” (до хлопців). Готові паски ставили в тепле місце – "щоб посходили”. У цей час "... виходить ґазда з хати глядіти, аби ніхто у хату не входив та не урік паски, а ґаздиня замикає за ним двері ...”; у хаті мусила бути тиша, дітям суворо наказували не розмовляти, не стукати, не ходити часто повз паски, не заглядати до них. Аби тісто росло, також здійснювали магічні заходи: на тісто клали освячену у Вербну неділю вербову гілку – щоб паска росла, як верба. Зовнішньому вигляду паски, зокрема таким ознакам, як висота й цілісність, надавали великого значення. У східних слов’ян, у тому числі й українців, доброю прикметою було, коли паски виросли, не засмалились, не потріскались. Вважалося, що тоді родину оминатимуть хвороби, ніхто протягом року не помре. Отже, паска за народними уявленнями набувала особливого обрядового статусу ще до освячення в церкві. Таким чином, паска виконувала функції матеріального символу великодніх обрядів, спрямованих на забезпечення здоров’я, благополуччя та достатку в родині, громаді, світі.

Варто зазначити, що жодних дріжджів тоді не використовували – вважайте їх продуктом цивілізації. Аби тісто було пухким і піднялося, використовувалася фактично з нуля приготована власноруч природна закваска. Окремо від житньої закваски, що використовували на щодень, зберігалася і підтримувалася у відповідних умовах пшенична закваска, на якій пекли короваї, паски, здобу. При випіканні хліба з пшеничного борошна, частину тіста залишали, не випікаючи, накривали полотном, ставили окремо, а наступного разу вже використовували, як ми нині користаємо дріжджі, оцю добру жменю заквашеного попередньо тіста, сполучаючи його з новим. Таке заквашене тісто мала про запас кожна ґаздиня, а як щось із ним ставалося – всяке могло бути – тоді вже по нього варто було звертатися до сусідки. Не поділитися заквашеним тістом жодна господиня не могла, позаяк відмовити у цьому вважалося гріхом.

До першої половини ХХ століття паски в Україні, Росії та Білорусі були подовими і випікалися без форми. Такі паски-короваї нагадували паляниці і не мали глазурованого покриття згори, натомість прикрашалися фігурами з тіста, зокрема хрестами.

У деяких місцинах Поділля вважалося, що їсти паску до освячення є гріхом. Навіть господиня, яка готувала паску, ніколи її не розламувала і не пробувала.

Святити паску ходили дуже рано в неділю. Звечора готувалися — готували святковий великодній кошик, до якого клали, крім паски,ще крашанки та інші наїдки. Кошик накривали вишиваним рушником. Проти Великодньої ночі у церкві правили всеношну Великодню Службу Божу. Прийшовши до церкви, ставали в ряд, кошики ставили додолу. Свічки ставили в кошик поряд з паскою і запалювали. Стояли і чекали на освячення від священника.

Після церкви йшли додому христосуватися: будили родичів, якщо вони спали, вигукуючи «Христос Воскрес!». Ті відповідали «Воістину Воскрес!». Потім разом йшли розговлятися (снідати свяченою їжею). Великодню трапезу, як і нині, на початку ХХІ ст., розпочинали зі свячених страв. Послідовність їх споживання в різних етнографічних районах мала локальні особливості, проте паска, як особливий обрядовий хліб, була серед перших обов’язкових страв.

Також існує давня традиція христосування крашанками. Особливо її любила дітлашня: освяченою крашанкою треба стукнути о крашанку сусіда, вітаючи одне одного водночас христосувальними висловами. У кого крашанка лишалася ціленькою та неушкодженою, той вважався щасливцем на увесь прийдешній рік аж до наступного Великодня. Цікаво, що писанки у цій грі не використовували - до них ставилися з повагою та обережністю, адже вони з давніх-давен вважалися потужними оберегами родини.

Вікторія Папонова, зав. відділом фондів музею історії міста Хмельницького